מדוע חלק מהיינות הם חמוצים ומעפיצים?

חמוץ ועוצץ הם שני סוגים של טעם ביין.החומצה מגיעה מחומרי החומצה האורגנית ביין, ואילו הטעם העפיצות מגיע מהטאנינים ביין.

1. למה יין חמוץ?

החומציות של היין מגיעה ממגוון של חומצות אורגניות ביין, כולל חומצות טבעיות כמו חומצה טרטרית וחומצה מאלית, שהן מגרים יותר, וחומצה סוקסינית וחומצת לימון (חומצת לימון) וחומצת חלב רכה יותר ( חומצה לקטית).

אילו גורמים משפיעים על חומציות היין?

רמת חומציות היין מושפעת ממאפיינים של זני ענבי יין, מהאקלים של אזור הייצור ומתהליך הבישול.ליינות העשויים מזני ענבים שונים יש חומציות שונות.לכן, על הצרכנים לבחור ביינות עם חומציות שונות לפי טעמם שלהם בעת רכישת יין.למשל, מבין זני הענבים הלבנים, לריזלינג, שנין בלאן וסוביניון בלאן יש חומציות גבוהה, בעוד שלוויונייה וגוורצטרמינר יש חומציות נמוכה;, זני ענבים אדומים איטלקיים כמו Nebbiolo או Barbera הם בעלי חומציות גבוהה מאוד, בעוד זני ענבים מאזורים חמים כמו גרנאש הינם בעלי חומציות נמוכים מאוד.

האקלים של אזור גידול ענבים משפיע גם על החומציות של היין שהוא מייצר.קח את השרדונה כדוגמה.ליינות מבורגונדי שאבלי האקלים הקריר יש בדרך כלל חומציות פריכה, פריכה וגבוהה, בעוד שליינות מקליפורניה האקלים החם יש פחות חומציות.הם בדרך כלל נמוכים יותר ורכים יותר.

בנוסף לגורמים הטבעיים הנ"ל, רמת חומציות היין קשורה גם לתהליך ייצור היין.אם היינן משתמש בתסיסה מלולקטית (Maloctic Fermentation), החומצה המלית החדה ביין תומר לחומצה לקטית רכה יותר, וגם החומציות הכללית של היין תרד.

חומצה, מה התפקיד החשוב?

חומציות היא נשמת היין, מה שגורם לכל יין לגלות חיוניות חזקה.קודם כל, חומצה יכולה לשמר ולעכב חיידקים, ולתמוך בהזדקנות היין;זה כמו חומר משמר, שיכול להאט את קצב החמצון של היין, לאזן את המיקרוביום, לעכב את הצמיחה של חיידקים מזיקים, ובכך לסייע להזדקנות.

שנית, חומצה יכולה לאזן את הטעם;אם החומציות נמוכה מדי, היין יהיה מונוטוני ומשעמם, ואם החומציות גבוהה מדי, הוא יכסה את הטעם והמרקם של היין, יגרום לטעם היין להיות חד מדי, והחמיצות המתאימה יכולה להביא לרעננות. ופריכות ליין.זה גם מגרה את בלוטות הטעם לחוות טוב יותר את המרקם והטעם של היין.

לבסוף, חומצה שומרת גם על צבע היין האדום;באופן כללי, ככל שהחומציות של היין גבוהה יותר, הצבע יציב יותר והצבע האדום עמוק יותר.

2. עפיצות ביין

מכיוון שהיין עשוי מענבים או מיץ ענבים, הטאנינים ביין קשורים גם לפרי הענב עצמו.נכון, טאנין הוא מטבוליט משני הקיים באופן נרחב בהרכב הצמחים (קליפות ענבים, זרעי ענבים, גבעולים של ענבים וכו').

המטבוליטים המשניים כביכול מתייחסים לרכיבים חומריים מסוימים שאינם נחוצים להישרדות או להתפתחות הצמח, אלא הם תוצרים מול לחץ סביבתי חיצוני, שלרובם יש השפעה מגנה על הצמח עצמו.השפעה זו באה לידי ביטוי בטאנינים, שעשויים להתייחס לתכונות האנטי-בקטריאליות והאנטיאוקסידנטיות שלהם, ואף להשפיע בצורה מעכבת ביולוגית על בעלי חיים זעירים המטרידים צמחים.

אם אין טאנינים ביין

העפיצות שהיין מביא לפה נגרמת בעיקר מטאנינים, ולעתים קרובות עפיצות זו מעוררת גם סוג אחר של אסוציאציה לטעם - מרירות.מכיוון שהחומר לא מרגיש טוב, למה לא פשוט לסנן את כל הטאנינים מהיין?הסיבה לכך היא שהעיכוב החמצוני של הטאנינים ממלא תפקיד חשוב ביכולת של היין להתיישן.בקבוק יין אדום איכותי עם טאנינים טבעיים בפרופורציה הרמונית יכול לרוב להיכנס בהדרגה לתקופת השתייה הטובה ביותר לאחר מספר שנים או אפילו עשרות שנים.

למעשה, אם אתם לא אוהבים יין אדום עפיצות עם טאנינים, תוכלו לבחור לשתות יין לבן.מכיוון שבתהליך הבישול של היין הלבן, ייננים יבחרו רצף חליטה שפופולרי בקרב אנשים שאינם מכירים יין אדום - תחילה ללחוץ ולסנן ולאחר מכן לתסוס, כלומר להשתמש כמעט לחלוטין במרכיבי עיסת הענבים שאנשים אוכלים לתסוס ליין.

מעריך טאנינים

בניגוד לתהליך הבישול של יין לבן, המיץ עם רכיבים אלכוהוליים נסחט החוצה לאחר השלמת התסיסה בתהליך הבישול של יין אדום.המריחה במהלך התסיסה על העור מחלצת את הטאנינים מהקליפות לתוך המיץ, יחד עם הפיגמנטים שנותנים ליין את צבעו האדום.אמנם טאנין הוא מרכיב טעם שצריך להתאים לאנשים שאין להם מסורת של שתיית יין אדום, אבל עבור אנשים ששותים יין אדום באופן קבוע, הרכיב האורגני הלא רעיל, לא מזיק ואפילו בריא זה מהווה מרכיב חשוב עבור יַיִן.המסגרת הוקמה, כלומר, הערכת הטעם לא צריכה להיעצר רק בהנאה המיידית של המשתה.ברמה הרעננה, הטאנינים מביאים לפה גם סוג של עמידות חיכוך המייצגת את העתיד ונמשכת זמן רב-לאחר חמצון ומיזוג איטי, עדיין ניתן לצפות לטעם שישתפר לרמה גבוהה יותר.

בנוסף לרמת התוכן והמרקם של הטאנין עצמו, האם הטאנין נמצא בהרמוניה עם רכיבים חומריים אחרים ביין הוא גם אינדיקטור חשוב מאוד לשיפוט ערכו של הטאנין.לדוגמה, האיזון בין טאנינים וחומצות חשוב במיוחד.תכולת הטאנינים ביין אדום צריכה להיות פרופורציונלית ישירה לחומציות היין, וצריך להיות מספיק פירות כדי לתמוך בו, כדי להשיג איזון מושלם.