כשאתם פותחים בקבוק של יין מיושן ומוצפים מהצבע האדום הבוהק, הניחוח הארומטי והטעם המלא שלו, אתם שואלים את עצמכם לא פעם מה הופך אשכול ענבים רגילים ליין שאין דומה לו?
כדי לענות על שאלה זו, עלינו תחילה לנתח את מבנה הענב.
ענבים מורכבים מגבעולים, קליפות, מברשות, עיסה וזרעים.חלקים שונים יביאו חומר שונה, צבע, טאנין, אלכוהול, חומציות, טעם וכן הלאה.
1. טאנין, צבע-פילינג
גבעולים, קליפות וזרעים של ענבים הם המקורות העיקריים לטאנינים ביין.
טאנין הוא חומר פנולי טבעי המהווה את המקור העיקרי לעפיצות ביין.
ביניהם, הטאנינים בגבעולי הפרי גסים יחסית, מכילים שרפים מרים ואנהידרידים טאניניים.חומרים אלו נוטים לייצר עפיצות יתר ביין, והשמן המר בזרעי הענבים עלול להשפיע קשות על טעמו של היין לאחר הכבישה.לכן, רוב היקבים יבחרו להסיר את גבעולי הענבים בתהליך הוויניפיקציה ולנסות לסחוט כמה שפחות את זרעי הענבים בתהליך הכבישה.חלק מהיקבים בוחרים לשמור חלק קטן מהגבעול לתסיסה.הטאנינים ביין מגיעים בעיקר מקליפות ענבים ומחביות עץ אלון.הטאנינים עדינים ומשיי בחך, והם בונים את ה"שלד" של היין.
בנוסף, חומרי הטעם של היין וצבע היין האדום מגיעים בעיקר ממיצוי קליפות הענבים בתהליך הבישול.
2. אלכוהול, חומציות, סירופ
עיסת פירות היא החומר החשוב ביותר בייצור יין.סירופ ענבים עשיר בסוכר ובמים.סוכר תוסס על ידי שמרים ומומר לחומר החשוב ביותר ביין - אלכוהול.גם החומציות בעיסה היא מרכיב חשוב, שניתן לשמר אותו חלקית בתהליך הבישול, כך שליין יש חומציות מסוימת.
באופן כללי, לענבים מאקלים קריר יותר יש חומציות גבוהה יותר מענבים מאקלים חם יותר.עבור תכולת החומצה של הענבים, הייננים גם מוסיפים ומפחיתים חומצה במהלך תהליך ייצור היין.
מלבד אלכוהול וחומציות, המתיקות של היין מגיעה בעיקר מהסוכר בעיסה.
ייננים שולטים בכמות הסוכר ביין על ידי שליטה בתהליך התסיסה.בשל תסיסה מספקת, תכולת הסוכר ביין היבש נמוכה יחסית, בעוד שהיין המתוק שומר בעיקר על חלק מהגלוקוז באמצעות תסיסה לא מספקת או מוסיף מיץ ענבים מופשר להגברת המתיקות.
ענבים הם הבסיס ליין.כל חלק של הענב ממלא תפקיד מסוים בתהליך ייצור היין.סטיות בכל חלק יכולות להוביל לטעימה מהיין, מה שמוביל אותנו לטעום יינות רבים וטעימים.
זמן פרסום: דצמבר-02-2022