איך בורגונדי מתמודד עם חמצון מוקדם?

מאז לפני יותר מעשר שנים, חלק מהיינות הלבנים המובילים של בורגונדי חוו חמצון בטרם עת, מה שהפתיע את אספני היין.10 שנים לאחר מכן, הוא החל להראות סימני ירידה.התרחשות תופעת החמצון בטרם עת זו מלווה לרוב בהפיכת היין לעכור, ריח חמצון מוגזם בבקבוק, כמעט הופך את היין לבלתי ראוי לשתייה, והדבר המדאיג ביותר הוא שהתופעה הזו אינה ניתנת לחיזוי.באותה קופסת יין, בקבוק יין מסוים עלול לחוות חמצון מוקדם.בשנת 1995, תופעת החמצון הזו הוכרה לראשונה על ידי אנשים, והיא החלה להיות מודאגת רחבה בשנת 2004, מה שעורר דיונים סוערים ונמשך עד היום.

כיצד מתמודדים ייננים בורגונדים עם החמצון הבלתי צפוי הזה?כיצד משפיע חמצון מוקדם על יינות בורגונדי?הנה רשימה של איך מגדלי יין מגיבים.

ראשית, התחל עם פקק היין

עם הגידול בייצור היין, יותר ויותר סוחרי יין ברחבי העולם משתמשים בפקקים מעץ אלון טבעי בכמויות גדולות בשאיפה לאיכות, מה שגרם פעם להיצע פקקי עץ אלון לעלות על הביקוש.על מנת לענות על הביקוש, יצרני השעם מסירים את הקליפה המשמשת לייצור הפקק מגזע האלון בטרם עת.למרות שהפקק בוגר, איכות הפקק המיוצר עדיין מופחתת, מה שמוביל לחמצון מוקדם.שְׁאֵלָה.קיים גם מקרה שבו חמצון מוקדם עקב בעיות שעם גרם לבעיות קלות יחסית ב-Domaine des Comtes Lafon וב-Domain Leflaive, שהסיבות הספציפיות להן אינן ידועות.
על מנת להילחם בחמצון מוקדם, כמה סוחרי יין בבורגונדי הציגו פקקי DIAM מאז 2009. פקקי DIAM מטופלים בטמפרטורה גבוהה ובלחץ גבוה על חלקיקי עץ האלון המשמשים לייצור פקקי DIAM.מצד אחד מסירים את שאריות ה-TCA בפקקי היין.מצד שני, קצב חדירות החמצן נשלט בקפדנות, כך שתופעת החמצון בטרם עת פוחתת משמעותית.בנוסף, ניתן להאט ביעילות את בעיית החמצון בטרם עת על ידי הגדלת אורך וקוטר פקק היין.

שנית, להפחית את ההשפעה של עובש

במהלך צמיחת העובש יווצר מעין לקקאזה (Laccase) שיכול כמובן להעצים את חמצון היין.על מנת להפחית ביעילות את נוכחות הלקסה, כורמים בבורגון ממיינים את הענבים במידה הרבה ביותר, ומסירים כל חלקיקי ענבים פגומים ואולי מזוהמים בעובש, כדי למנוע אפשרות של חמצון מוקדם בעתיד.

שלישית, הקציר מוקדם

בציר מאוחר, שהחל בשנות ה-90, הביא ליינות עגולים, מלאים ומרוכזים יותר, אך עם אובדן חומציות.יקבים רבים מאמינים כי חומציות גבוהה תפחית ביעילות את התרחשות של חמצון מוקדם.יקבים בציר מוקדם ב-Meursault לעיתים רחוקות סובלים מחמצון מוקדם.בכל מקרה, יש יותר ויותר יקבים בבורגון שבוצרים מוקדם יותר, והיינות המיוצרים עדינים ומאוזנים יותר, ולא מלאים וסמיכים כפי שהיו בעבר.
רביעית, מיץ חזק יותר

מכבש כריות האוויר הוא הבחירה הראשונה של ייננים מודרניים.הוא סוחט ושובר בעדינות את הקליפות, מבודד חמצן ביעילות, מייצר מיץ מהר יותר ומייצר יינות מרעננים יותר.עם זאת, מיץ הענבים סחט החוצה תחת בידוד החמצן המוחלט הזה אבל החמיר את התרחשות של חמצון מוקדם.כעת בחרו כמה יקבים בבורגונדי לחזור למכבש המסגרת או למכבשים אחרים עם כוח שחול חזק יותר, בעקבות המסורת ונמנעים מהתרחשות של חמצון מוקדם.

חמישית, צמצמו את השימוש בגופרית דו חמצנית

על התווית האחורית של כל בקבוק יין, יש הנחיה בטקסט להוסיף כמות קטנה של דו תחמוצת הגופרית.דו תחמוצת הגופרית פועלת כנוגד חמצון בתהליך ייצור היין.על מנת להכין יין מרענן יותר ולהגן על מיץ הענבים מפני חמצון, משתמשים ביותר ויותר דו תחמוצת הגופרית.כעת בשל תופעת החמצון בטרם עת, יקבים רבים צריכים לשקול את כמות הגופרית הדו-חמצנית המשמשת.

שישית, צמצמו את השימוש בחביות עץ אלון חדשות

האם ניתן להשתמש בשיעור גבוה של חביות עץ אלון חדשות לייצור יין טוב?שיעור גבוה של חביות עץ אלון חדשות, או אפילו חביות עץ אלון חדשות לגמרי לטיפוח יין, הפך פופולרי למדי מאז סוף המאה ה-20.למרות שחביות עץ אלון חדשות מגבירות את המורכבות של ניחוחות היין במידה מסוימת, יותר מדי ממה שנקרא "טעם החבית" הזה גורם ליין לאבד את המאפיינים המקוריים שלו.לחביות עץ אלון חדשות יש קצב חדירות חמצן גבוה, מה שיכול להאיץ משמעותית את קצב החמצון של היין.הפחתת השימוש בחביות עץ אלון חדשות היא גם דרך להפחית חמצון מוקדם.

שביעית, צמצמו את דלי הערבוב (באטון)

ערבוב חבית הוא תהליך בתהליך ייצור היין.על ידי ערבוב השמרים שהתיישבו בחבית עץ האלון, השמרים יכולים להאיץ את ההידרוליזה ולשלב יותר חמצן, כדי להשיג את המטרה של הפיכת היין למלא ונימוח יותר.בשנות ה-90, טכניקה זו הייתה גם פופולרית מאוד.על מנת להגיע לטעם עגול, החביות נערכו בתדירות גבוהה יותר ויותר, כך שהוטמע יותר מדי חמצן ביין.בעיית החמצון בטרם עת גורמת ליקב לשקול את מספר הפעמים בשימוש בחביות.צמצום מספר החביות יהפוך את היין הלבן שנרקח לא שמן מדי אלא עדין יחסית, והוא גם יכול לשלוט ביעילות על תופעת החמצון בטרם עת.

לאחר שיפור של מספר התהליכים הנ"ל, תופעת החמצון בטרם עת נחלשה באופן משמעותי, ובמקביל, השימוש המופרז בחביות חדשות הפופולריות בסוף המאה הקודמת וסגנון הבישול ה"שמן" נבלם. במידה מסויימת.יינות הבורגונדי של היום עדינים וטבעיים יותר, ותפקיד ה"אנשים" הולך וקטן.זו הסיבה שהבורגונדים מרבים להזכיר כבוד לטבע ולטרואר.